Riso in Vietnam : una cultura ancestrale e sacra

In Vietnam, il riso è molto più di un semplice alimento. È al centro della vita quotidiana, delle tradizioni e dell’economia del paese. Presente in tutti i pasti, dalla colazione alla cena, accompagna i vietnamiti per tutta la vita : fin dalla prima infanzia, nelle celebrazioni familiari, nelle feste religiose, fino ai riti funebri. Il riso si ritrova anche nei proverbi, nelle leggende e persino nei gesti più semplici della vita quotidiana. Ma il riso non modella solo le abitudini : disegna anche i paesaggi. Dalle risaie terrazzate del Nord alle vaste pianure del Delta del Mekong, viene coltivato in tutte le regioni del paese secondo tecniche talvolta ancestrali, talvolta moderne. Questo legame stretto tra la terra, l’acqua e l’uomo ha permesso al Vietnam di diventare il terzo esportatore mondiale di riso, dietro l’India e la Thailandia.

Attraverso questo articolo, vi proponiamo di scoprire tutta la ricchezza del riso vietnamita : la sua importanza culturale, i suoi luoghi di coltivazione emblematici, le sue numerose varietà, il suo posto nella cucina locale e il suo ruolo sulla scena internazionale. Perché in Vietnam, ogni chicco di riso porta in sé una storia, un sapere artigianale e un orgoglio nazionale.

La risicoltura in Vietnam

Risaia nel Delta del Mekong

In Vietnam, il riso è coltivato in tutte le regioni del paese, con paesaggi agricoli tanto vari quanto spettacolari. Nel sud, il Delta del Mekong, con il suo suolo fertile e la sua fitta rete di canali, permette fino a tre raccolti all’anno. Questo territorio è il cuore pulsante della produzione nazionale. Più a nord, il Delta del Fiume Rosso offre condizioni simili, sebbene leggermente meno intensive.

Risaia terrazzata a Mu Cang Chai

Nelle regioni montuose del Nord come Sapa, Ha Giang, Mu Cang Chai, il rilievo accidentato non consente la coltivazione inondata tradizionale. Le minoranze etniche vi hanno sviluppato da secoli un sistema ingegnoso di risaie terrazzate, scolpite sul fianco delle colline. Questi paesaggi emblematici, oltre alla loro bellezza, testimoniano un adattamento notevole all’ambiente.

I metodi di coltivazione variano secondo le regioni. Nelle pianure, la meccanizzazione progredisce, facilitando le fasi di aratura, di piantagione o di raccolta. Ma in molte zone rurali, in particolare in montagna, il lavoro resta essenzialmente manuale. Il riso viene piantato, trapiantato e raccolto a mano, nel fango, sotto un sole spesso opprimente. Questo lavoro, esigente e minuzioso, viene trasmesso di generazione in generazione.

La risicoltura resta strettamente legata al ritmo delle stagioni, alle piene dei fiumi e al calendario lunare. Per milioni di vietnamiti, non è soltanto un’attività agricola, ma uno stile di vita, un legame quotidiano con la terra e un’eredità viva.

Le diverse varietà di riso vietnamita

La diversità delle varietà di riso in Vietnam riflette sia la ricchezza dei suoi terroir sia la complessità della sua cultura culinaria. A seconda delle regioni, dei tipi di suolo e delle tradizioni locali, il paese produce una vasta gamma di risi, ciascuno con le proprie qualità, i propri usi specifici e il proprio valore gastronomico.

Il riso, base essenziale per preparare il Com, presente in ogni pasto vietnamita

Il riso (gao te) è il più comunemente consumato. Serve da base ai pasti quotidiani in tutte le regioni. Alcune varietà sono particolarmente rinomate per il loro gusto sottile e la loro consistenza equilibrata, come il Tam Xoan Hai Hau, dal chicco fine e leggermente profumato, o il Bac Huong, apprezzato per la sua morbidezza dopo la cottura. Il Tai Nguyen, coltivato nel delta del Mekong, seduce per la sua resa elevata e la sua versatilità.

Riso ST25 – l’eccellenza del riso vietnamita

Accanto a queste varietà tradizionali, il riso profumato occupa un posto sempre più importante, sia sul mercato interno sia all’esportazione. L’ST25, sviluppato nella provincia di Soc Trang, ha vinto il premio del miglior riso del mondo nel 2019 e nel 2023, grazie al suo aroma naturale, alla sua leggerezza e alla sua perfetta tenuta in cottura. Incarna oggi il sapere artigianale vietnamita di alta qualità, capace di competere con le migliori varietà thailandesi o cambogiane.

Il riso glutinoso, dai chicchi rotondi e bianco lattiginoso, si distingue per la sua consistenza appiccicosa dopo la cottura.

Il riso glutinoso (gao nep), invece, è riservato ad altri usi. La sua consistenza collosa lo rende ideale per le preparazioni festive, i dessert o le offerte rituali. Lo si ritrova in piatti emblematici come lo xoi (riso glutinoso al vapore), o i dolci tradizionali banh chung e banh tet. Tra le varietà più rinomate, citiamo il Nep cai hoa vang, dal sapore dolce e dal profumo caratteristico, e il Nep Sap Ngong, apprezzato per la sua consistenza fondente.

Il riso integrale si declina in diverse varietà

Infine, in un contesto di ricerca di un’alimentazione più sana, il riso integrale (gao lut) conosce un rinnovato interesse. A differenza del riso bianco, conserva il suo strato di crusca, il che gli conferisce una ricchezza in fibre, minerali e antiossidanti. L’Huyet Rong, dal colore rosso intenso, e il Tim Than, dal viola scuro, sono le due principali varietà locali. Vengono spesso consumati bolliti, mescolati a legumi o integrati in regimi specifici.

Il riso nella cucina vietnamita

In Vietnam, il riso è l’elemento centrale dell’alimentazione. Si dice spesso che “un pasto senza riso non è un vero pasto”. Questa frase riassume da sola l’importanza di questo cereale nella vita quotidiana : il riso non si limita a essere un accompagnamento, ne è la base, il cuore, la norma.

Il riso cotto al vapore (Com trang) è indispensabile in ogni pasto vietnamita

Nella cucina vietnamita, il riso si declina in molteplici forme, sia nei piatti salati sia nei dessert. Il più comune resta il riso cotto al vapore (Com trang), servito a ogni pasto con verdure saltate, carni o pesce. Forma l’equilibrio fondamentale del pasto familiare.

Chicco tenero, gusto delicato : il riso spezzato fa la differenza

Un piatto emblematico del sud è il Com Tâm, o riso spezzato, spesso accompagnato da maiale grigliato, un uovo al tegamino, un paté al vapore (Cha trung) e verdure marinate. A lungo considerato un alimento popolare, oggi è apprezzato in tutto il paese per la sua semplicità e la sua ricchezza di sapori.

Xoi ngu sac (riso glutinoso al vapore ai 5 colori), piatto simbolico delle etnie del Nord, colorato con i colori della natura

Il riso glutinoso (gao nep) è utilizzato per preparazioni più festive o specifiche. Lo Xôi – riso glutinoso al vapore – può essere salato (con pollo, paté, cipolle fritte…) o dolce (con mais, fagioli mungo, cocco). Si mangia a colazione, durante le celebrazioni o come spuntino. Alcuni tipi di Xôi colorati, come lo Xôi ngu sac (ai cinque colori), sono tipici delle feste tradizionali.

Com lam – riso glutinoso e bambù, l’essenza della cucina montanara

Nelle regioni montuose, si trova un’altra specialità molto apprezzata : il riso cotto nel bambù (com lam). Preparato con riso glutinoso e talvolta un po’ di cocco o fagioli, viene inserito in un tubo di bambù, poi arrostito sulle braci. Questo metodo di cottura naturale conferisce al riso una consistenza morbida e un aroma legnoso unico. Il com lam è spesso degustato con sale al sesamo o carni alla griglia, soprattutto durante i pasti all’aperto o le feste comunitarie.

Dalla colazione alla cena, le tagliatelle di riso scandiscono la cucina vietnamita

Le tagliatelle di riso, in diverse forme e consistenze, occupano anch’esse un posto centrale. Servono da base a una moltitudine di piatti emblematici : il pho, zuppa di tagliatelle con manzo o pollo ; il bun cha, maiale grigliato servito con bun (vermicelli di riso) ed erbe fresche ; oppure l’hu tieu, specialità del sud dalle influenze cinesi. Elastiche, leggere, senza glutine, le tagliatelle di riso sono onnipresenti nella cucina di strada come nei pasti familiari.

Tra le specialità a base di pasta di riso, il Banh Cuôn (crêpe di riso ripiena di carne macinata e funghi) è un altro orgoglio culinario, leggero e raffinato. Servito caldo con erbe fresche e salsa nuoc mam, è un imprescindibile della colazione o dei mercati di strada. Il riso è presente anche in forma liquida, come nel Chao (porridge di riso), un piatto confortante consumato quando si è malati, o semplicemente per la sua dolcezza.

Il riso glutinoso, ingrediente centrale del banh chung, piatto emblematico del Têt

Ma questi sono solo i più emblematici : in realtà, la maggior parte dei dolci tradizionali vietnamiti è realizzata a partire dal riso, sotto forma di pasta, farina o chicchi interi. Si possono citare ad esempio il banh it, il banh gio, il banh day, o ancora le numerose dolcezze come il banh bo, il banh duc o il banh da lon, tutti elaborati a partire dal riso o dal riso glutinoso, talvolta associato al cocco, ai fagioli mungo o allo zucchero di palma. Questi dolci, dolci o salati, fanno parte integrante della cultura culinaria vietnamita e scandiscono sia le feste sia la vita quotidiana.

In Vietnam, ogni chicco di riso concentra la memoria dei gesti agricoli, la trasmissione familiare, la relazione profonda tra l’uomo e la terra. Struttura i pasti, accompagna i riti, nutre tanto il corpo quanto l’identità collettiva. Presente in tutte le regioni, in tutte le forme — al vapore, glutinoso, spezzato, in tagliatelle, in dolci — attraversa le stagioni, le classi sociali, le generazioni. Collega le campagne alle città, le tradizioni alle creazioni culinarie contemporanee. Ricco di significati, di forme e di sapori, il riso non è un alimento come gli altri. È una materia viva, culturale, simbolica. Comprenderne gli usi significa avvicinarsi al Vietnam in ciò che ha di più intimo, di più essenziale.