Ricetta del Pho vietnamita (zuppa vietnamita)

Il Phở è senza dubbio il piatto più emblematico del Vietnam — una ciotola di noodles di riso immersi in un brodo limpido, lungamente sobbollito con spezie profumate e arricchito da erbe fresche. Vero simbolo della cucina vietnamita, incarna la semplicità, l’equilibrio e la finezza dei sapori che caratterizzano la gastronomia del paese. Tradizionalmente servito a colazione, oggi il Phở si gusta a qualsiasi ora della giornata, tanto nelle strade animate di Hanoi quanto nei ristoranti familiari del sud del paese. Esistono principalmente due grandi varianti di questo piatto iconico :

• il Phở bò, preparato con un brodo a base di ossa e carne di manzo, ricco e intenso ;
• e il Phở gà, una versione più leggera e delicata, a base di pollo tenero e di un brodo chiaro e aromatico.

Ciascuna di queste ricette offre un’esperienza gustativa unica, ma entrambe condividono la stessa essenza : quella di un piatto confortante, nutriente e profondamente vietnamita. Scopriamo insieme come preparare queste due versioni del Phở vietnamita, allo stesso tempo autentiche e accessibili da realizzare a casa.

Un po’ di storia…

Il Phở è nato nel nord del Vietnam, più precisamente nella regione di Hanoi, all’inizio del XX secolo. In quell’epoca, la cucina vietnamita subiva l’influenza delle tradizioni culinarie cinesi e francesi. Si racconta che la parola phở deriverebbe dal francese feu, in riferimento al piatto pot-au-feu, il cui principio — un brodo sobbollito a base di ossa e carne — avrebbe ispirato i vietnamiti.

Il chiosco di Phở di un tempo

Rapidamente, il Phở si è imposto come piatto popolare, venduto nelle strade da venditori ambulanti che spingevano i loro carretti fumanti fin dalle prime ore del mattino. Con il passare del tempo, ha attraversato il paese, dando origine a due stili principali :

• il Phở Bắc (Phở del Nord), dal gusto più sobrio e dal brodo limpido ;
• il Phở Nam (Phở del Sud), più profumato, spesso accompagnato da erbe fresche e salse.

Oggi, il Phở è molto più di un semplice piatto : è un simbolo culturale del Vietnam, riconosciuto in tutto il mondo. Che sia ad Hanoi, a Saigon o all’estero, ogni ciotola di Phở racconta una storia di tradizione, savoir-faire e amore per la cucina vietnamita.

E se avete l’occasione di viaggiare in Vietnam, non mancate di assaggiare una ciotola di Phở sul posto per scoprirne il sapore più autentico. Ogni ristorante possiede la propria ricetta trasmessa di generazione in generazione.

Nel frattempo, vi proponiamo qui di seguito due versioni emblematiche del Phở che potete facilmente realizzare a casa per ritrovare il gusto del Vietnam : il Phở bò (al manzo) e il Phở gà (al pollo).

Ricetta del Phở Bò (Zuppa di noodles al manzo)

Tra le due grandi varianti del Phở, il Phở bò è senza dubbio la più popolare in Vietnam come all’estero. Il suo brodo ricco e profumato, sobbollito per ore con ossa di manzo e spezie, conquista per la profondità del gusto e l’aroma irresistibile.

Phở bò del Nord

Servito con fettine sottili di manzo, noodles di riso morbidi ed erbe fresche, il Phở bò rappresenta da solo tutta l’arte culinaria vietnamita : equilibrio, dolcezza e autenticità. Scopriamo insieme come preparare a casa un Phở bò tradizionale, saporito e confortante, degno delle migliori bancarelle di Hanoi.

Ingredienti

Per il brodo — l’anima del Phở

• 1 kg di ossa di midollo di manzo
• 800 g di ossa di costata
• 500 g di manzo (tendine, stinco, pancia secondo il gusto)
• 2 cipolle
• 2 piccoli pezzi di zenzero (grigliati interi con la buccia)
• 2 stecche di cannella
• 2 baccelli di cardamomo
• 3 stelle di anice stellato
• 4 chiodi di garofano (facoltativi – tipici del sud)
• 2 cucchiaini di semi di coriandolo
• 1 cucchiaio di sale marino
• 1 cucchiaio di zucchero candito (o un piccolo pezzo di canna da zucchero)
• Salsa di pesce, dado (secondo il gusto, alla fine)
• Alcune radici di coriandolo (facoltative, aggiunte a fine cottura)
• Pepe bianco in grani

Per la guarnizione

• Manzo bollito (parte cotta con le ossa, affettata finemente)
• 250–300 g di manzo crudo (filetto o scamone, affettato molto sottile)
• Polpette di manzo (facoltative)

Per i noodles e le erbe

• 1,2–1,5 kg di noodles di riso freschi (oppure secchi da reidratare)
• 1 cipolla affettata finemente e immersa in acqua ghiacciata
• Erbe fresche : basilico thai, coriandolo, menta, cipollotto, germogli di soia
• Lime, peperoncino, salsa hoisin, salsa sriracha, aceto al peperoncino

Preparazione

1. Preparare e pulire le ossa

• Strofinate le ossa con sale grosso, un po’ di zenzero schiacciato, alcol bianco o aceto per eliminare sangue e impurità. Sciacquate abbondantemente con acqua tiepida.
• Sbollentatele quindi in acqua bollente con sale e zenzero per 3–5 minuti, poi scolate e risciacquate di nuovo.

2. Cottura del brodo

• Mettete le ossa pulite e il pezzo di manzo in una grande pentola con circa 6–6,5 litri d’acqua. Aggiungete il sale e lo zucchero candito. Portate a ebollizione, schiumate accuratamente, poi abbassate il fuoco.
• Lasciate sobbollire a fuoco dolce per 6–8 ore, senza coprire e senza mescolare. Questo permette di ottenere un brodo limpido e naturalmente dolce.

• Dopo circa 45 minuti, togliete il pezzo di manzo (nạm), immergetelo in acqua ghiacciata per mantenerne la consistenza tenera e il bel colore, poi conservatelo in frigorifero.

3. Aggiunta delle spezie e degli aromi

Le spezie essenziali del Phở Bò

• Tostate leggermente a secco tutte le spezie (anice, cannella, cardamomo, chiodi di garofano, semi di coriandolo) per liberarne gli aromi.

• Mettetele in una garza o in un sacchetto per spezie, quindi immergetele nel brodo a metà cottura.
• Grigliate le cipolle e lo zenzero fino a quando siano leggermente anneriti, poi sciacquate e aggiungete al brodo.

4. Preparare la carne e gli accompagnamenti

• Manzo bollito : affettato finemente prima di servire.
• Manzo crudo : tagliato molto sottile contro fibra, leggermente battuto con il coltello e condito con sale, pepe, zenzero grattugiato e un po’ di salsa di pesce.

• Preparate anche le erbe, il lime, il peperoncino e le salse per il servizio.

Una buona ciotola di phở bò è l’armonia perfetta tra un brodo limpido e saporito, noodles di riso fondenti e manzo tenero al punto giusto. Preparare un phở riuscito a casa richiede un po’ di tempo e di pazienza, ma il risultato è incomparabile : un gusto profondo, equilibrato e confortante, come nelle migliori bancarelle di Hanoi.

Ricetta del Phở al pollo (Phở gà)

Il Phở gà è la versione più delicata del celebre Phở vietnamita. A Hanoi, conquista con il suo brodo limpido e naturalmente dolce, il profumo leggero di zenzero e cipolla grigliata, e la carne di pollo morbida dalla pelle dorata. Servito caldo nelle mattine d’autunno, il Phở gà di Hanoi è un simbolo di dolcezza ed eleganza nella cucina vietnamita.

Ingredienti

Per il brodo

• 1 gallina o pollo ruspante (circa 2 kg)
• 2 carcasse di pollo
• 6–8 sa sung (vermi marini essiccati, facoltativi ma segreti del gusto dolce naturale del brodo)
• 1 cipolla e alcune scalogni
• 1 pezzo di zenzero
• Radici di coriandolo e di cipollotto
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di zucchero candito
• Salsa di pesce (nuoc mam), secondo il gusto

Per la guarnizione

• Carne di pollo bollita, tagliata a fettine sottili
• Frattaglie di pollo (cuore, fegato, ventriglio, uova non formate – facoltative)
• Noodles di riso freschi
• Cipolla affettata, erbe fresche (coriandolo, cipollotto, basilico)
• Foglie di lime kaffir affettate sottili
• Lime, peperoncino, aceto all’aglio

Preparazione

1. Preparare il pollo e gli ingredienti aromatici

• Scegliete una gallina che abbia già deposto una o due volte per ottenere una carne soda e saporita. Pulite accuratamente il pollo con sale, limone o zenzero e un po’ di alcol di riso per eliminare ogni odore.

• Grigliate la cipolla, lo zenzero e gli scalogni fino a quando siano leggermente anneriti, poi sciacquateli : questo darà al brodo il suo aroma tipico e il colore dorato.
• Tostate anche i semi di coriandolo per liberarne il profumo.
• Le ossa di pollo devono essere sbollentate o leggermente grigliate prima dell’uso : è il segreto di un brodo limpido e puro.

2. Cuocere il pollo

• Immergete il pollo in una grande pentola di acqua fredda con un po’ di sale, zenzero e cipolla.
• Scaldate dolcemente fino all’ebollizione, poi abbassate il fuoco per mantenere una leggera ebollizione.
• Lasciate cuocere circa 25–30 minuti. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il pollo nel brodo caldo per altri 10 minuti.

• Poi estraetelo e immergetelo immediatamente in acqua ghiacciata per rassodare la pelle e renderla brillante.
• Una volta raffreddato, tagliate il pollo in pezzi sottili e spennellate leggermente la pelle con un po’ di grasso di pollo colorato alla curcuma per darle una tonalità dorata.

3. Preparare il brodo

• In una grande casseruola pulita, versate il brodo di cottura del pollo filtrato.
• Aggiungete le ossa di pollo, le carcasse e i sa sung precedentemente grigliati.
• Inserite il sacchetto di spezie (cipolla, zenzero, semi di coriandolo) e lasciate sobbollire a fuoco molto dolce, senza coprire, per circa 1 ora e 30 minuti.
• Aggiungete la cipolla grigliata alla fine per dare un profumo dolce e un colore ambrato.
• Condite con un po’ di sale, salsa di pesce e zucchero candito secondo il vostro gusto.

>> Astuce : Non aggiungete la salsa di pesce troppo presto — rischierebbe di rendere il brodo acido.

4. Preparare gli accompagnamenti

• Tagliate la cipolla a fettine sottili e immergetela in acqua ghiacciata per renderla croccante.
• Affettate il coriandolo, il cipollotto e le foglie di lime.
• Tagliate il lime e il peperoncino.
• Sciacquate e preparate i noodles di riso freschi.

5. Impiattamento e degustazione

• Immergete i noodles in acqua bollente per qualche secondo, scolateli e disponeteli in una grande ciotola.
• Aggiungete i pezzi di pollo, le frattaglie o le uova se desiderato, quindi versate sopra il brodo bollente.
• Guarnite con cipollotto, coriandolo e alcuni filamenti di foglia di lime.
• Servite caldo, accompagnato da aceto all’aglio, lime, peperoncino o quây (frittelle vietnamite), secondo i gusti.

Il Phở gà di Hanoi si distingue per la sua finezza e leggerezza. A differenza del Phở bò, non contiene né anice stellato né cannella : il suo profumo delicato si basa unicamente su cipolla e zenzero grigliati, associati alle radici di erbe aromatiche. Il suo brodo, limpido e dorato, trae la sua dolcezza naturale dalle ossa a lungo sobbollite e dal sa sung grigliato, senza alcuna aggiunta di glutammato. Ogni ristorante ad Hanoi custodisce gelosamente la propria ricetta, trasmessa di generazione in generazione, riflesso di un savoir-faire artigianale e di una tradizione viva.

Nella sua opera “Les délices de Hanoi”, lo scrittore Vu Bang descriveva il Phở gà come “una giovane ragazza dolce e graziosa”, in contrasto con il Phở bò, più robusto e virile, “come un giovane uomo pieno di vigore”.

Ancora oggi, il Phở gà seduce i vietnamiti come i viaggiatori di tutto il mondo per la sua semplicità elegante, il gusto puro e l’aroma sottile — un simbolo senza tempo della cucina del Nord e dell’arte culinaria vietnamita.

>> Potete anche scoprire una versione semplificata della ricetta del Phở gà grazie al video qui sotto, realizzato dal nostro team.

In questo video, vi mostriamo passo dopo passo come preparare una deliziosa ciotola di Phở gà a casa, con ingredienti facili da trovare e gesti semplici da riprodurre.

Anche senza passare ore in cucina, otterrete un brodo limpido, saporito e profumato, oltre a una carne di pollo tenera e succosa — tutto il fascino del Phở vietnamita in una versione accessibile a tutti.

Prendete il vostro wok, seguite i passaggi e lasciatevi guidare… il risultato vi trasporterà direttamente nelle viuzze golose di Hanoi !